硝酸鹽與蔬菜安全

1. 植物生長時需要些什麼?
   1. 除了碳、氫、氧之外，植物最需要的就是氮，植物吸收了氮之後，主要用來製造蛋白質和核酸，其次是一些微量的重要物質，像荷爾蒙、花色等。
   2. 植物在缺乏氮的時候，最明顯的特徵是，老葉（下層葉片）會快速的變黃和枯萎，嚴重時還會影響到新葉的成長呢！相反的，植物吸收太多氮時，植物的莖和葉會抽長得很快，枝條也比正常的軟，同時不容易開花結果，更糟的是植物抵抗病菌的能力會降低很多。 (資料文獻引用: http://goat.network.com.tw/goat/science/show-g.asp?iNo=352&pageNo=1)
   3. 氮素是植物生長必須的養分，有了氮素，葉片才會長得健康。硝酸鹽是一種自然物質，硝酸鹽來自於氮素。
2. 植物主要的氮源－硝酸鹽
   1. 氮是構成胺基酸與核酸的元素之一，是生物所需的必要元素。雖然，在大氣中氮氣佔了約五分之四，但是氮氣必須藉由「固氮作用（Nitrogen fixation）」轉變為銨鹽（Ammonium）或硝酸鹽（Nitrate），才能被植物吸收利用。植物本身沒有「固氮」的能力，只有少數的細菌及藍綠藻有「固氮」的能力。
   2. 對大部分的植物而言，氮的來源主要還是來自於土壤中的硝酸鹽，之後植物藉由同化作用將之轉變為氨基酸。
   3. 任何形式的無機氮肥會在幾天之內被土壤中的細菌轉化成硝酸鹽，但是帶負電的硝酸鹽無法附著於同樣是帶負電的土壤粒子上而加以長期留存，所以沒有被植物吸收的硝酸鹽很容易因為雨水沖刷而流失、而造成環境的汙染。
   4. 作物不施肥長不大，但過度施氮肥，會讓蔬果累積大量的硝酸鹽而危害人體的健康。 (資料文獻引用: http://newsletter.sinica.edu.tw/file/file/11/1146.pdf)
3. 氮素怎麼會變成硝酸鹽？
   1. 氮素會被土壤中的細菌分解為硝酸鹽，植物必須先吸收硝酸鹽，再把硝酸鹽製造成氨基酸與蛋白質。
   2. 植物吸收的硝酸鹽，是在夜裡發生的，硝酸鹽得經過充分的日照，經過光合作用才能轉化為氨基酸與蛋白質。所以，胺基酸是在白天製造的。
   3. 葉菜裡頭，一定會同時含有氨基酸與蛋白質、硝酸鹽。
   4. 光合作用的（日照）時間長一些，硝酸鹽就會少一些。
   5. (資料文獻引用:http://www.newsmarket.com.tw/blog/16717/)
4. 為什麼硝酸鹽會過量?
   1. 硝酸鹽含量過多，是硝酸鹽來不及變成胺基酸所致，常見的二個原因:
      1. 是過度施肥，蔬菜身體裡含的氮素太多了。
      2. 是光合作用的（日照）時間不足，陰雨天採收，或太早採收。
   2. 蔬菜硝酸鹽含量過高主要來自於過量施用氮肥，事實上蔬菜本身只需要800～1200ppm硝酸鹽，即足夠其生長所需。(資料文獻引用:http://www.huf.org.tw/essay/content/612)
5. 硝酸鹽是好是壞? 
   1. 作物不施肥長不大，但過度施氮肥，會讓蔬果累積大量的硝酸鹽而危害人體的健康。 (資料文獻引用:
      http://tdares.coa.gov.tw/htmlarea_file/web_articles/tdares/6158/TC02-105-51.pdf)
   2. 人體有80%以上的硝酸鹽，來自於蔬菜，尤其是葉菜類，難道它只對身體有害? 那大自然為何要這樣設計? 讓葉菜除了豐富的維生素之外，還含有硝酸鹽？硝酸鹽到底是何麼東西？吃進肚子之後，發生了甚麼事？
      我們怕的其實不是硝酸鹽，而是進到身體裡頭，變成「亞硝胺」，才會致癌。
   3. 亞硝胺在食道會造成食道癌、在胃部會造成胃癌，是可怕的壞東西。可是，我們也要明白硝酸鹽的用處，好好地運用它。
      1. 硝酸鹽進到身體裡面，也會變成「一氧化氮」，殺死腸胃內的沙門氏菌、大腸桿菌，也能增加血液循環、增厚胃壁。
      2. 「一氧化氮」減少了細菌感染與潰瘍的發生，是身體需要的好東西。
   4. 怎麼讓硝酸鹽要變成「一氧化氮」？
      1. 吃的不對，會讓硝酸鹽變成壞東西，如果知道了蔬菜裡頭的營養成分，就會明白，大自然的神奇安排。
      2. 怎麼讓硝酸鹽要變成「一氧化氮」？答案是維生素C&E
      3. 吃葉菜的時候，就會同時攝取到維生素C&E、硝酸鹽，所以吃新鮮的菜很重要，新鮮採收的菜才能留住維生素，洗菜的方式更重要，很多長輩習慣切完菜再洗、或者一直戳洗葉片、或者一直泡在水裡頭，維生素溶於水，所剩無幾了，水都變成綠色了，吃菜就不是一件好事了。 (資料文獻引用: http://www.newsmarket.com.tw/blog/16717/)
6. 亞硝胺
   1. 是誰讓硝酸鹽要變成「亞硝胺」的？
      1. 口腔跟胃內的細菌，會把硝酸鹽變成了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽遇到了胺類，就會變成可怕的亞硝胺。
      2. 我們的胃部裡怎麼會有胺類?哪些食物含有胺類？
         1. 乾燥海產像鯖魚乾、鯷魚乾、蚵乾、蝦米乾、及魷魚乾，還有生鮮海產像干貝、魚翅、鱈魚、秋刀魚等，都含有胺類，吃的時機就要謹慎些，也不要多吃。
         2. 本身就含有亞硝胺的食物，像鹹魚、鹹肉等煙燻或鹽醃的肉類，更要少碰才行。
      3. 這種在胃內生成亞硝胺的反應，該怎麼阻斷？
         1. 有幾種營養素，只要均衡攝取，就有機會，可以阻斷亞硝胺的生成。
            1. 同時吃膳食纖維豐富的食物，像地瓜、南瓜、糙米、黃豆、芭樂、柳丁…
            2. 或吃含β胡蘿蔔素的食物，像紅蘿蔔、地瓜、南瓜、菠菜，芒果、鳳梨、番茄、木瓜…。
            3. 或吃些含多酚類的食物，喝點茶、喝點咖啡，就能攝取得到。橘子、檸檬與文旦，也含有多酚。
         2. 不幸地，生成了「亞硝胺」
            1. 含有維生素B2的食物，也能阻斷它引發癌細胞。
            2. 木耳、黃豆、糙米、地瓜葉、南瓜等等，還有柿子、柑橘、香蕉、梨各種水果，都富含維生素B2。
      4. 亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，廣泛的存在食物、煙、酒、及檳榔中，以香煙中的濃度特別高。在動物實驗中，亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。(資料文獻引用: http://www.greencross.org.tw/food&disease/nitrosamines.htm)
7. 蔬菜硝酸鹽濃度跟種植農法有關嗎?
   1. 蔬菜硝酸鹽濃度無關來自有機農業或傳統農業，蔬菜肥培管理若符合合理化施肥原則，其硝酸鹽濃度皆可控制在合理範圍內，若施肥過量，則無論有機氮肥或化學氮肥，皆會使土壤中累積高量硝酸鹽，而致作物大量吸收。當然會造成光合產物不足於將之轉化為胺基酸及蛋白質，而有高濃度的硝酸鹽累積。(資料文獻引用: http://hhcheng.pixnet.net/blog/post/40295459-%E8%94%AC%E8%8F%9C%E6%89%80%E5%90%AB%E7%A1%9D%E9%85%B8%E9%B9%BD%E5%B0%8D%E4%BA%BA%E6%98%AF%E8%AD%B7%E4%B8%8D%E6%98%AF%E7%A6%8D%EF%BC%81)
   2. 從「充分日照」與「適量施肥」著手，可以讓硝酸鹽降低一些。
   3. 葉菜類，讓蔬菜有更充足的日照，更充分的行光合作用，讓硝酸鹽儘可能降低。